产品名称 : 如何分辨雪茄的风味大全(新手必看)
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《雪茄风味的香料大全(一)》 第一篇 随手写一写关于雪茄风味的文章,但迟迟未能敲击,原因无他,就是感觉写起来有些乏味。生活已经够乏味了,何况再写一些乏味的东西,真是浪费时间。然而,时间久了,搁置下来又觉得这种文字还真是鸡肋,弃之可惜。索性,趁几个周末有点闲暇时间,就开工写了下来,让各位雪茄大佬们百忙之中了解一下这类冷知识,也是很有意义的事。首先来一段科普,让我们简单了解一下人的嗅觉和味觉,资料来源是万能的度娘,从字里行间,可以联系到很多东西。 【嗅觉】 嗅觉是一种由感官感受的知觉,它由两个感觉系统参与,即“嗅神经系统”和“鼻三叉神经系统”。嗅觉和味觉会整合及互相作用。嗅觉受器位于鼻腔上方的鼻黏膜上,其中包含了支持功能的皮膜细胞和特化的嗅细胞。对于同一种气味物质的嗅觉敏感度,不同人具有很大的区别,有的人甚至缺乏一般人所具有的嗅觉能力,我们通常叫它为“嗅盲”。就是同一个人,嗅觉敏锐度在不同情况下也有很大的变化。如某些疾病,对嗅觉就有很大的影响,感冒、鼻炎都可以降低嗅觉的敏感度。环境中的温度、湿度和气压等的明显变化,也都对嗅觉的敏感度有很大的影响。 (注:之所以有“适口者珍”这句话的广为流传,不仅跟雪茄不同款式、不同批次有关,还跟每个人的嗅觉敏感度有关;夏天抽吸体验和春秋不一样,春秋又跟冬天不一样,也受到了温、湿、气压的影响;我们抽任何雪茄,要想体验好,鼻腔发挥的作用最大,鼻子不灵光或者鼻炎严重、鼻塞、感冒,都会大大降低抽吸质量) 嗅觉不像其它感觉那么容易分类,在说明嗅觉时,还是用产生气味的东西来命名,例如玫瑰花香、肉香、腐臭。在几种不同的气味混合同时作用于嗅觉感受器时,可以产生不同情况,一种是产生新气味,一种是代替或掩蔽另一种气味,也可能产生气味中和。嗅觉是一种远感,即是说它是通过长距离感受化学刺激的感觉,相比之下味觉是一种近感。 (注:说明嗅觉必须是用客观材料命名,不然嗅觉分类是无法用人类语言表达和描述的;绝大多数情况下,气味是混合存在的,这也是烟草燃烧时产生的气味基本特性,所以雪茄不会是单纯的某种或某几种味道) 雪茄客嗅觉的体验,就是雪茄中香气(或香味)的表现,之后在风味盘的说明里会详细说到。 【味觉】 味觉的感受器是味蕾,主要分布在舌表面和舌缘,口腔和咽部黏膜的表面也有分布。味蕾是由味觉细胞组成的,表达味觉受体,可检测和辨别各种味道。根据这些细胞的功能将其分为3种:支持细胞,受体细胞和基细胞。支持细胞顶端有微绒毛,可分泌物质进入味蕾的内腔。基细胞系由周围的上皮细胞内向迁移所形成,它转而分化为新的感受器。 (注:烟草的烟气进入口腔,口腔迅速做出反应,味觉受体被瞬间调动起来,第一口烟和第二口烟是两种不同的概念;如果口腔有疾病或不适,也会影响味觉的体验;口腔直接接触雪茄尾部和隔着过滤嘴接触雪茄尾部是完全不同的体验) 味感受器既是神经细胞,又是上皮细胞,可以再生,其上有微绒毛,称为“味毛”,伸入腔内,在舌表面的水溶性物质能通过味孔扩散至味蕾的内腔,与感受器微绒毛的膜相接触,引起感受器兴奋。味觉细胞无轴突,而其周围绕有感觉神经末梢,两者之间形成轴突联系,后者被味觉细胞释放的递质所激活,产生神经冲动,传入中枢,引起味觉。 不同部位的味蕾对不同味刺激的敏感度不同,一般舌尖对甜味比较敏感,舌两侧对酸味比较敏感,舌两侧前部对咸味比较敏感,而软腭和舌根部则对苦味敏感。味觉的敏感度常受食物或刺激物本身温度的影响,在20℃到30℃之间,味觉的敏感度最高。另外,味觉的辨别能力也受血液化学成分的影响。因此,味觉的功能不仅在于辨别不同的味道,而且与营养物质的摄取和机体内环境稳定的调节也有关系。 味觉是一种快适应感受器,长时间受某种味质刺激时,对其味觉敏感度可降低,但此时对其他物质的味觉并无影响。一般情况下,对苦味的敏感程度远远高于其他的味道,当苦味强烈时,可引起呕吐或停止进食,这是一种保护性的反应。 (注:味觉的敏感度受食材温度的影响,客观反映了四季温度对抽吸体验的影响;血液和机体内环境都会对味觉造成影响,也间接影响了你对雪茄“吃味”的感受;由于味觉敏感度是可以降低的,所以长时间抽一支雪茄,抽吸品质的下降是必然的;如果要改善味觉敏感度的降低,配以佐饮或漱口是一个比较好的办法) 雪茄客味觉的体验,就是雪茄中吃味的表现,之后在风味盘的说明里也会详细说到。 如前所述,香气和吃味都需要借助外力(产生气味、味道的东西)来实现解读,通过一系列对比、分析,这些东西可以帮我们快速定位某些雪茄的风味,提高抽吸体验。为此,我一共记录了112种在雪茄里可能出现的气味或味道,接下来考虑到篇幅有限,将分为四篇文字阐述。 (考虑到种类繁多,按照A-Z排序说明) 001【氨气】氨是一种刺激性气体,雪茄卷制前,发酵时会释放一定量的氨。大部分古巴雪茄会带有特殊的发酵气味,很多人会将其与氨水味混为一谈,实际上氨气是无法在非纯氧环境中燃烧的,人们所说的”氨水味“,是形容发酵不充分的味道。 002【巴旦木】巴旦木是桃属植物扁桃的果仁,俗称“薄壳杏仁”,它时一种甜味型的坚果,带有特殊甜香风味。不少“坚果“口感的雪茄都会带有这种类似的甜香,具体表现在一些自然色雪茄上,古巴尤甚。 003【白胡椒】白胡椒是一种常见的调味品,辛辣芳香,但刺激性比黑胡椒要微弱一些。很少有人用白胡椒或黑胡椒来区别形容雪茄,通常辣度可以用”强“、”弱“区别。胡椒味在雪茄里非常普遍,也容易捕捉,绝大多数雪茄都带有这种味道,好一点的雪茄,胡椒味之余还会伴随一些坚果口感。 004【白咖啡】白咖啡起源于马来西亚的怡保市,“白”不等于颜色白,而是指的咖啡豆烘焙过程中没有添加任何的物质。所以,白咖啡的味道就是一种无添加的咖啡口感,在雪茄里很少有这种体验,因为大多数气味和味道是复合型,少许一点其他味道的掺入就能让白咖啡味变得不再清晰。 005【板栗】板栗也是坚果味的一种,它的味道更加接近于甜香+脂味,与干坚果不同。一些口感鲜甜、烟气顺滑的雪茄会带有这类味道,但是一般不用板栗味去形容那些雪茄。板栗味也分生板栗和熟板栗,雪茄燃烧过程中,口腔内的体验大多数是熟板栗味。 006【薄荷】薄荷味是一个经典的味道。在某些优秀古巴雪茄的后段或尾段,会产生这种类似的味道。目前还没有研究证明这种味道的具体来源,但可能是烟叶的胡椒感+少量焦油味+一定含量的水蒸气的混合体验,具体的体验你可以试着抽一些粗达款式的高希霸,就会有比较清晰的体验。其他款式的古巴雪茄以及少量非古雪茄也会有类似体验。 007【冰淇淋】冰淇淋味主要指那种淡味的、奶味或者香草味为主的冰淇淋。一些所谓的”草味“雪茄会带有明显的冰淇淋口感。”冰“可能并不太适合形容雪茄,你可以理解它是指吃冰淇淋过程中的某种体验,入喉的那种体验。类似生草+淡淡的奶味+微量的胡椒感,生草代表冰淇淋中的”香草“、淡淡的奶味代表冰淇淋中的”奶油“、微量的胡椒代表”冰的感觉“。古巴某些清淡型雪茄会有这种气味。 008【饼干】饼干香也是一个经典,古巴的蒙特雪茄是最典型的代表。这里的饼干是指那种最普通的酥性饼干,略添加奶油或黄油的那种,在口中咀嚼时产生的味道。蒙特雪茄在抽吸过程中,会大致伴随着这种类似体验。 009【茶叶】在我茶叶大国,茶叶的种类太多,所以我认为欧美人可能对茶叶的印象还停留在红茶上。某些尼加拉瓜产的雪茄,特别是茄衣上,会有类似红茶的香气,但是非常微弱且不好捕捉,而这类雪茄又相对很少。 010【炒豆子】它是古巴雪茄的代表性香气之一,主要突出一个”炒“字,至于是什么豆子,就不好说了。这是雪茄在燃烧过程中释放的各种化学物质产生的,可能是烟叶中的精氨酸或蛋氨酸在反应温度达到一定程度产生的气味。古巴雪茄种植环境特殊,这种能燃烧时产生类似炒豆子味的物质可能会比尼加拉瓜、洪都拉斯更多一点。 011【淡巧克力】淡巧克力不是白巧克力,它所含的脂肪要多于纯巧克力,主要区别是减少了含糖量。一些脂肪味略足,但是口感一般的雪茄多少会带有一点淡巧克力的味道。这种味道不贴近生活,一般不用它形容风味。 012【丁香】丁香在卤水里不能多加,会使一锅上好的卤水全部都是丁香味,这是一种侵略性很强且自带类似樟脑气味的香料。雪茄里很少有,大多数雪茄在闻香时会综合很多种气味,只有少量的非古雪茄会带有丁香气息,特别是一些非洲喀麦隆茄衣的雪茄,以及一些略带油性的马杜罗色雪茄。总体来说,丁香味并不使人厌恶,但主流风味里没有它。 013【豆味】所谓豆味,可以分为很多种”豆“的味道,绿豆、红豆、大豆、芸豆、鹰嘴豆等等。绝大部分形容为”豆味“的雪茄,大概都是绿豆或者红豆经过蒸煮,去掉表皮和大部分水份的味道,那是一种蛋白质、碳水化合物、脂肪按一定比例混合在一起的味道。但是,豆味不完全等同于大豆腥味,豆浆、豆粉、豆腐虽然都带有一些豆味,但它是一种脂肪氧化酶被氧气和水激活后,降解而成的一些味道。雪茄里,豆味主要还是指的某种脂肪感,在高希霸、圣克里斯托等雪茄中比较常见,也是经典的味道之一。 014【枫糖】糖槭,是一种高大落叶乔木,树干中含大量淀粉,冬天成为蔗糖,天暖蔗糖变成香甜的树液。枫糖是用糖槭树汁熬制而成,这是一种风味独特的糖,自带清甜的香料气息,一些雪茄在燃烧不充分时,会产生这种类似的气息,倘若口感又接近于”甜味“,所以有人也用”枫糖味“形容这类雪茄。 015【蜂蜜】蜂蜜是我们生活中十分常见的一种食材,由于蜂蜜的香气来自于不同的花蜜,所以大体上香气也随花的种类而变,没有定数。雪茄中,大多数被形容有蜂蜜味的雪茄必须有两个必备的条件,其一是可能有略清晰的甜味感,其二是带有普通型蜂蜜的自然香气。这种气味通常由一定的泥土香气+一定的焦油感+少许的胡椒感综合而来,古巴的帕塔加斯雪茄中某几个款式是其中代表。 016【甘草】甘草味甘,性平,多用于中药和卤水。甘草的味道来自于干燥的根和根茎,它是一种干叶味。干叶主要是指加工过的味道,多少带有一些风干或者发酵的香气。甘草自带甜味,但却比普通的蔗糖多一点”药味“,所以在很多人看来,这种复合型风味比较适合来形容雪茄。一些甜味充分的雪茄,伴随了一些苦味或其他味道的,通常会被形容为是”甘草味“。 017【干草】干草非甘草,干的草料味,农村的草堆或者绿化带里的干草气息,大概就是干草之味。这类味道在古巴一些清淡雪茄里会比较明显,而一些非古的尼加拉瓜清淡风味雪茄里也会有,往往伴随干草味的还有青草感,这是某些种类的烟草发酵到一定程度而产生的,而这种发酵并不代表发酵了很长时间,大多数时候只是配方设计所要求的。 018【菇类】与其划分如此细腻,我更愿意说菇类这种味道就是一种酵香气。一些雪茄开盒后,会闻到一种类似霉味、氨水味或木头发酵的味道,但大多数只停留在点燃之前。点燃之后,这类体验很少,主要集中在古巴的一些细长尺寸上,同时伴随的还有一些泥土味、脂肪或者肉味的混合气味。自然界中,菇类的气味很多,其类似的气味在雪茄里并不是直接存在的,混合了一些其他的气味后,或许你能凭借脑海中的联系和想象,找到类似的体验。 019【谷粒】谷粒也就是谷物味,它在国人的印象中是近似于米香或者面粉香的一种味道,在国外多指各种麦制品。与其相近的由面包香和米酒香,都是谷物的衍生产物。这种味道是一种在特殊环境生长的烟草经过发酵成熟后的香气,在古巴雪茄里并不多见,而在多米尼加雪茄里十分普遍,四川什邡的雪茄也会有类似香气,主要还是跟产地土壤有关。 020【瓜子】瓜子味也是坚果味的一种,主要是指西瓜子仁。西瓜子仁含有大量的蛋白质和脂肪,可制成很受欢迎的小食品及零食。其中脂肪油、B族维生素较为丰富,仔细闻会有点复合维生素B的气息,吃味上主要是脂肪味。雪茄里有一些清淡型款式会带有类似味道,具体在一些非古雪茄里十分常见,但是一般不用瓜子味形容,多以坚果味概括。